В зерноперерабатывающей промышленности,определение количества и качества клейковины - является одним из наиболее важных заданий каждой лаборатории. Клейковина - это белковое вещество, главным образом состоящее из:
глиадина относящегося к проламинам
глутенина относящегося к глютелинам
Оба белка присутствуют в пшенице, поэтому для того, чтобы квалифицировать зерно необходимо определить этот важный для качества показатель. Пшеница в торговом обороте рядом с соответствующими качественными показателями часто имеет не только заниженное содержание клейковины, но и большую растворимость свидетельствующую о низком качестве. Клейковина в зависимости от её реологических свойств, может быть сильной, нормальной и слабой. Слабая клейковина уменьшает объём, что становится причиной ухудшения общего качества хлебобулочных изделий.
Результат по количеству и качеству клейковины определяемой в соответствии с действующей нормой зависит от многих факторов, в частности: от способа приготовления теста, времени вылёживания до отмывания, температуры, и даже химического состава воды используемой как для приготовления и выдержки теста, так и для отмывания. Существенную роль играет также сам способ отмывания теста до момента состояния клейковины указанного как "вымытая".
Существуют различные методы приготовления и отмывания клейковины, что связано с получением так различных результатов. Одни базируют на механическом приготовлении теста и отмывании клейковины, другие на частично механическом с ручным домыванием под краном. Действующая норма PN-A/74943 эквивалентная норме ISO 5531, рекомендует использовать для приготовления и отмывания теста механические устройства и 2% солянку.
До недавнего времени преобладал главным образом ручной метод как самого приготовления теста (в ступке из 25 г муки), так и отмывания клейковины (под краном) после предварительной выдержки теста в воде в течение 20 минут. Этот метод очень обременительный и отягощён многими ошибками. Разработанные механические устройства позволили получить результаты с высокой повторяемостью, и в большой степени ускорили время определение клейковины, ликвидируя обременительность ручного метода. Это подтверждено документально в сотнях лабораторий использующих отечественные устройства, которые систематически совершенствуются и налаживаются в соответствии с требованиями и существующими тенденциями в лабораторных работах. Поэтому в практике можно встретить две различные механические линии для определения как количества так и качества клейковины. Это:
1- комплект устройств для традиционного механического приготовления теста из 25 г муки и отмывания обыкновенной водой в двухместном устройстве после предварительной 20-минутной выдержки шарика теста в воде,
2 - комплект механических универсальных устройств, приспособленных как к традиционным методам, так и нормам по ISO, рекомендующим приготовление теста из 10 г муки с дистиллированной водой содержащей 2 % кухонной соли, что позволяет немедленно вымыть шарик теста (без выдержки), а также дистиллированной водой с добавкой соли.
Преимущества устройств нового поколения для определения клейковины:
полная автоматизация
безопасная и тихая работа
соответствие требованиям нормы PN-A/74043 аналогичной норме ISO
универсальность, на 10 или 25 г муки
выработка теста в смесителе в течение 30 секунд
дозировка воды или солянки для приготовления теста автоматической бюреткой
автоматическое отмывание клейковины водой или солянкой 2% (NaCl + H2O) по ISO
время отмывания клейковины 5 или 10 минут согласно программе
отделение несвязанной воды в течение 2 минут
автоматическое определение качества клейковины глютоматиком в течение около 4 – 5 минут
